La storia del caseificio Mamma Maremma affonda le proprie radici in un tempo lontano: era il 1960 quando nonno Ferdinando ebbe l’intuizione di avviare un caseificio per affiancarlo alla tradizionale attività di autotrasporti caseari della Famiglia Bagarani.
Da allora l’attività è proseguita nel solco della tradizione e dei “riti” di produzione di una volta, comunque e sempre opportunamente aggiornati per rispondere appieno a tutte quelle norme igienico-sanitarie che sono alla base di qualsiasi moderna produzione alimentare seria e sicura per il cliente.
Oggi il caseificio Mamma Maremma è la realizzazione del sogno di un altro Ferdinando: il nipote di nonno Bagarani.
Ferdinando Guglielmotti non nasce casaro: il suo percorso di studi e le prime esperienze professionali sono quelli che accomunano tanti ragazzi che “da grandi” aspirano a diventare avvocati e perciò si dedicano con passione e dedizione al raggiungimento di questo obiettivo, fino a conseguire l’abilitazione alla professione.
Poi però è scoccata un’altra scintilla: troppo intensi e coinvolgenti i ricordi di quando, da bambino, Ferdinando andava a trovare il nonno al caseificio rimanendo ammaliato dalla danza dello spino nel siero di latte, o dalla velocità dei gesti di chi, con perizia e sapienza, estraeva la pasta per inserirla nelle apposite fuscelle o nelle fascere.
E’ proprio il nostro proprietario e amministratore, ma in realtà tuttofare Ferdinando Guglielmotti, a raccontare la storia e le ragioni di questa metamorfosi:
Quindici anni fa sarebbe stato più probabile incrociarmi in uno studio di avvocati che a fianco delle caldaie in rame.
Il caseificio è legato ai ricordi della mia infanzia, quando venivo a trovare mio nonno omonimo che mi portava in giro tra paioli e io m’incantavo dinanzi la sapienza del gesto del mastro casaro mentre maneggiava lo spino nel siero di latte.
Ricordo l’irresistibile gusto pastoso dei fiocchi che si formavano dalla coagulazione delle proteine, durante la seconda cottura della parte liquida del siero per ottenere la ricotta, e che qualche lavorante mi faceva assaggiare di soppiatto.
Se capitavo verso sera, mi piaceva osservare il viavai dei pastori che venivano a conferire il latte. Di ognuno mio nonno conosceva i pascoli dove brucava il gregge e s’informava della salute del bestiame e delle novità in casa, si teneva al corrente dei fatti della comunità.
Crescendo gli studi mi hanno portato altrove, lontano da questo mio piccolo mondo antico. Ad un certo punto, ricordo che era il 1996, il richiamo è stato più forte e ho mollato memorie e dibattimenti, aule e cancellerie, per tornare dov’è iniziata la storia imprenditoriale della mia famiglia.
Ho dovuto reinventarmi imparando, con umiltà, e ho scelto di mettermi in gioco facendo un po’ di tutto, dal garzone al casaro, per conoscere da vicino tutti i livelli della produzione e capire così perfettamente come giravano le cose in azienda, toccandole con mano in prima persona.
Oggi sono fiero della mia scelta e orgoglioso dei miei formaggi.
Assieme a me l’intera squadra di Mamma Maremma s’impegna ogni giorno affinché il nostro vanto diventi il vostro piacere.
Ferdinando Guglielmotti, presidente e amministratore Mamma Maremma
Mamma Maremma oggi è un’azienda con 12 dipendenti.
Gli addetti alla produzione sono sei: il primo casaro e il suo casaro in seconda possono sempre contare sul supporto di altri due aiuto casaro; poi c’è un casaro specializzato nella ricotta che viene affiancato da un suo aiuto.
In magazzino si possono trovare un capo magazziniere e un aiuto magazziniere; Mamma Maremma conta inoltre su un autista, che si occupa delle consegne ai clienti, un rappresentante di vendita e una segretaria amministrativa, che collabora strettamente con Ferdinando Guglielmotti in direzione.
L’attenzione per la filiera dei fornitori è ancora la stessa praticata da nonno Ferdinando.
Il caseificio recupera il latte “a chilometro zero” da una quindicina di aziende selezionate del Viterbese, privilegiando i produttori della zona Montalto di Castro dove abbondano vasti prati in cui il bestiame può pascolare liberamente in un contesto salubre e ancora in gran parte incontaminato.
Il latte viene selezionato personalmente da Ferdinando Guglielmotti, valutando la qualità dei grassi e delle proteine: la ricerca del giusto mix è fondamentale per ottenere prodotti saporiti e ben bilanciati.
Mamma Maremma richiede a ciascuno dei suoi conferenti di fornire le analisi certificate del latte almeno due volte al mese, per poter avere un controllo praticamente totale su ogni litro di latte che entra in azienda per essere trasformato.
Accanto a queste attenzioni, che si inseriscono nel solco delle scelte operate dal caseificio Mamma Maremma lungo tutta la sua storia sin dalle origini, Ferdinando Guglielmotti ha voluto affiancare le tecniche e le tecnologie di produzione casearia più moderne al momento disponibili: per la mungitura i fornitori si avvalgono di strumenti completamente meccanizzati, mentre il latte che entra nel caseificio Mamma Maremma viene interamente lavorato entro 3 ore soltanto per conservare la sua massima freschezza e tutte le proprietà nutrizionali di cui è provvisto.
La linea produttiva è in grado di lavorare fino a 12.000 litri di latte al giorno. L’azienda è inoltre dotata di 3 celle frigorifere, dove tutti i prodotti vengono stoccati a seconda del loro tempo di stagionatura specifico: in una cella quelli fino a 30 giorni, nella seconda quelli che richiedono da 30 a 90 giorni di riposo e maturazione e infine c’è una terza cella per i formaggi che necessitano di un tempo più lungo, da 90 a 360 giorni.
Cerchiamo e perfezioniamo quotidianamente il mix ideale tra tradizione e modernità per proporre ai nostri clienti il gusto di un tempo con la qualità e l’efficienza dei sistemi di produzione più all’avanguardia.
